Блюда из ревеня

Антон Ивницкий, бренд-шеф холдинга Matrshki Group Ульяновск

«Помимо того, что ревень просто классный и очень вкусный продукт, он еще многофункциональный. Его можно томить, делать из него варенье, корень ревеня можно высушить и сделать из него пудру, из стеблей хорошо готовить мороженое и сиропы — да все на свете из него можно сделать.

Замечательно ревень себя чувствует в сочетании с клубникой и сладкими фруктовыми супами. Ревень кислый — и он здорово оттеняет сладкие фрукты или ягоды.

Сейчас я мечтаю сделать окрошку на основе ревеня: взять все привычные ингредиенты для окрошки, но вместо кваса залить их свежевыжатым соком ревеня, пропущенным через сифон. Из ревеня можно сделать горячий суп, по аналогии с щавелевым: такой же кислый, но только светлый и полупрозрачный. Варить его надо на мясе, с потрошками, луком, картофелем и отварным яйцом.

Также кислые стебли ревеня отлично пойдут в жаркое из дичи, например, из дикой утки или дикого гуся. Да даже просто подать его вместе с хамоном — тоже хорошо. Мы когда-то готовили томленый в печи свиной бок с картофельным кремом и подавали его вместе с густым соусом из ревеня. А еще я подавал соус из ревеня к баранине: там был демигляс, выпаренный сок ревеня и мелко нарезанные стебли. Все это вместе я протомил и довел до вкуса.

Также его кислота будет уместна в салатах с морепродуктами, например, с осьминогом или с копченым лососем. В моей голове салат с ревенем — не майонезный салат. Это, скорее, легкое блюдо с салатными листьями и оливковым маслом или с легкой уксусной заправкой, или с медом. Эта легкая заправка ни в коем случае не должна отвлекать от вкуса ревеня и тонкого вкуса морепродуктов и рыбы. Рыба, кстати, должна быть не жирной. Еще бы я в такой салат добавил свежий апельсин, шпинат и чего-нибудь свежего, но не кислого, например, огурец.

Мы сейчас делаем уксус из свеклы. И вот думаю, если соединить ревень с этим свекольным бальзамиком, то он хорошо сложится с селедкой. Только надо, чтобы ревень в этом уксусе промариновался хорошенько.

Еще из ревеня можно сделать прекрасный сорбет, сбалансировав его с чем-то приторным. Например, с теплым бородинским бисквитом: мы так делали, и это было замечательно.

А можно сделать кашу с ревенем. Например, отварить рисовую кашу на молоке — на топленом или на обычном, — сделать из ревеня пюре и соединить их. И тогда у вас получится с виду обычная рисовая каша, а на самом деле кисло-сладкий легкий вкус.

В общем, в любом блюде, которому нужна кислотность, ревень будет играть прекрасно».

Выращивание ревеня – уход и польза

Подробности

Категория: Выращивание растений

Блюда из ревеняОдной из самых ранних овощных культур является ревень. Это растение относится к семейству гречишных. На данный момент ревень нельзя называть широко распространенной культурой, но забыли о нем совершенно зря: он не только рано всходит, но еще и богат полезными веществами.

По весне ревень трогается в рост очень быстро. Это возможно благодаря мясистому корневищу, которое по весу может превышать пять кг.  В нем запасаются питательные вещества. Основная масса корней уходит в землю примерно на полметра, но отдельные отростки могут прорастать и на два с половиной метра в глубину.

Розетка листьев находится возле корня и каждый год развивается из крупных почек на головке корневища. Черешки у листьев мясистые, достигают 4 см в толщину и от 30 до 80 см длину, цвет имеют зеленый или красноватый. Листья крупные, округлой формы, в диаметре составляют примерно 35 см; на одном растении их может быть до 30 штук.

На второй год ревень обзаводится мощными, значительного размера цветоносами. Они начинают расти практически одновременно с листьями, но приостанавливают рост до полного развития последних, после чего снова трогаются в рост. Полые внутри, цветоносные стебли заканчиваются разветвлениями. Соцветия ревеня похожи на метелки с большим количеством мелких, невзрачных цветков желтоватого или зеленоватого цвета. Семена ревеня, созрев, быстро опадают и начинают прорастать уже на 5 день. Если их собрать, всхожесть сохранится, в среднем, на три года. Засеивать их в дальнейшем нужно или в конце апреля, или в конце октября, перед посевом вымочив в течение суток. Размножать эту культуру можно и вегетативным способом.

Ревень отличается редкой стойкостью к самым разным неблагоприятным условиям. Ревень устойчив к холодам и легко переносит даже морозные и малоснежные зимы. Как только снег сходит, ревень тут же пускается в рост. Конечно, если весна теплая, листья ревеня отрастают куда быстрее; во время заморозков рост приостанавливается. Он растет практически на любых почвах и не любит лишь высокий уровень грунтовой воды, так как при всей своей влаголюбивости ревень плохо реагирует на ее избыток. Почвы с высокой кислотностью тоже плохо ему подходят. А вот на участке, богатом гумусом, с умеренной влажностью, на среднем суглинке урожаи будут выше. Ревень любит почвы, которые «дышат» и хорошо пропускают воздух.

Блюда из ревеня

Если вас не смущает более позднее созревание черешков, то ревень можно посадить в тени или в междурядьях. На солнечных, открытых участках при благоприятном освещении он будет расти еще лучше. Идеально подходит температура около 18-20 градусов. Небольшой южный уклон при всех вышеперечисленных моментах создаст оптимальные условия для сбора высокого урожая. Подготовить участок нужно заранее, внося органические удобрения в соотношении до двух ведер на кв.м., а также калийные удобрения и суперфосфат (по две ст.л.) и известь, если она необходима.

Польза

Ревень очень пригодится тем, кто страдает от лишнего веса: в этом низкокалорийном диетическом овоще содержится множество минералов и витаминов, пищевых волокон и фито-питательных веществ. При этом в его состав не входят насыщенные жиры и холестерин.

Содержание витамина А зависит от сорта: в красном ревене его больше, чем в зеленом. То же самое можно сказать о содержании других соединений, которые преобразуются в организме в витамин А. Все это делает ревень сильным антиоксидантом, полезным для слизистых, состояния кожи и зрения.

Блюда из ревеня

Ревень богат витамином К и кальцием, которые необходимы организму для формирования и укрепления костных тканей, суставов и зубов.

В качестве профилактики сердечнососудистых заболеваний ревень тоже важен: в нем содержится большое количество марганца.

Единственный недостаток ревеня только в том, что он мог бы считаться еще более полезным овощем, но не все минералы, которые содержатся в его черешках, усваиваются в организме из-за щавелевой кислоты.

Social Like

Глен Баллис, бренд-шеф ресторанов Remy Kitchen Bakery, Cutfish и Margarita

«У ревеня специфический кисло-сладкий вкус и интересная, необычная текстура. Если вы его поломаете, увидите, что снаружи он упругий, а внутри довольно мягкий. Чтобы его использовать, нужно иметь страсть к кулинарии, потому что ревень довольно дорог и неудобен, работа с ним требует много времени и кропотливого труда.

Когда-то ревень наверняка считался кормом для домашнего скота, как и тыква, например, но со временем люди его распробовали и научились готовить. Сейчас ревень снова становится очень популярным в России, потому что шефы ищут сезонные продукты и новые, не надоевшие людям ингредиенты.

Ревень в основном подвергают термообработке, его можно запекать, отваривать, готовить в су-виде. Хотя я думаю, его можно есть и сырым, если предварительно очистить: стебли покрыты жесткой кожицей, ее неприятно жевать.

Воспоминание из моего детства: тосты с джемом из ревеня. Ничего особенного, но очень вкусно. Джем готовится обычным образом: сахар, лимонная кислота и ревень. Иногда в джем добавляют пектин, чтобы масса стала более желеобразной и липкой. В Австралии, откуда я родом, раньше добавляли очень много пектина, в джеме ложка стояла — а сейчас идет тенденция добавлять его поменьше, чтобы продукты были представлены в более естественном и натуральном виде.

Классическим стало сочетание ревеня и клубники: у них похожие вкусы, а еще практически одинаковый сезон. Эту пару часто добавляют в пироги. Клубнику и ревень нужно нарезать на крупные куски, выложить на корж и запечь. В начинку можно добавить маскарпоне: свежесть клубники, вкус ревеня и консистенция маскарпоне прекрасно играют вместе.

В качестве ингредиента для десерта можно использовать компот из ревеня. Мы варим разрезанный на кусочки ревень в кипящей воде или в белом вине с лимонным соком (его мы добавляем в конце) и сахаром. Чем дольше вы будете варить такой компот, тем более сладким он станет, тут дело вашего вкуса, никаких правил. Хотите — добавьте мирин: получите неожиданное кисловатое послевкусие. Хотите — сладкое вино, чтобы сделать компот более насыщенным. Затем им можно поливать мороженое, суфле, кремы.

Ревень в качестве гарнира отлично сочетается с мясом, птицей и дичью. Для этого его можно потушить в красном вине c анисом, гвоздикой, яблоком и сахаром — это подходит к жирному мясу, например, утке или свинине.

Алексей Зимин, отец-основатель Еды

«Ревень — это новая клубника, поэтому он может использоваться там, где мы привыкли использовать эту ягоду, например, в выпечке и компотах, в варенье и салатах. Только тут надо иметь в виду, что в свежем виде он кислее клубники и это очень чувствуется.

Важно знать, что с ревеня надо снимать верхнюю кожицу, которая и так очень жесткая, а при термической обработке становится еще жестче. Еще при термической обработке ревень теряет цвет, но если его использовать в качестве гарнира или как часть каких-то запеканок, то тогда его можно готовить в су-виде при низкой температуре, и оттенок, наоборот, станет насыщенно розовым.. Ревень хорошо добавить в какой-нибудь суп из баранины с его сильным бульоном

В таком супе кислота ревеня отлично сработает и создаст ощущение искусственной легкости этого супа. Для этого стебли просто надо мелко порезать и добавить в суп незадолго до окончания варки.

Ревень хорошо добавить в какой-нибудь суп из баранины с его сильным бульоном. В таком супе кислота ревеня отлично сработает и создаст ощущение искусственной легкости этого супа. Для этого стебли просто надо мелко порезать и добавить в суп незадолго до окончания варки.

Еще ревень можно добавлять в салаты — лучше всего к тем, к которым полагается соус винегрет. Например, сочетать его с сельдереем, со сладким перцем, с чем-нибудь хрустящим. Теоретически с ним в салате хорошо сложится даже слабосоленый лосось, в котором еще есть остаточная сладость. Я так не пробовал делать, но думаю, что это сочетание сработает.

Ревень — отличный гарнир к утке и вообще к любому сложному мясу, потому что у него непростой баланс сладости и кислоты, который можно усугублять, добавляя или сахара, или лимонного сока. То есть его сильные стороны можно выдвинуть либо с одной, либо с другой стороны, это ценно. Это может быть пюре, а могут быть просто ломтики ревеня, сваренные в су-виде. Опять же, в качестве гарнира его можно подавать в чистом виде, а можно, например, с апельсиновым соком, чтобы одинаково подчеркнуть и кислоту, и сладость. Как гарнир и добавку к мясу его у нас давно перестали использовать, в России вообще редко теперь готовят фрукты и ягоды с горячим. В Средние века дела с этим обстояли иначе, да и сейчас никаких препятствий к этому нет.

Такое же сочетание ревеня и апельсина может встречаться в варенье или в какой-нибудь сладости для сыра, но только количество сахара надо чуть увеличить.

В чистом виде ревень все же сильно кислый. Но это не мешает порезать его полосками и подавать к каким-нибудь пряным замазкам или хумусу, как это делают с морковью и сельдереем.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: